真空冷卻機是一種快速冷卻設備，通常應用在食品生產(chǎn)線(xiàn)中，緊接熱加工環(huán)節，可將高溫食品快速降至常溫和保鮮溫度。在真空冷卻機出現之前，食品降溫通常采用主動(dòng)散熱、人為制冷這兩種方式，前者是通過(guò)加速空氣流動(dòng)來(lái)促進(jìn)食品中熱量的散失，后者則是通過(guò)降低環(huán)境溫度來(lái)提高食物與空氣間熱傳導的效率，本質(zhì)都是利用空氣分子來(lái)充當熱量轉移的媒介，加速熱交換的效率來(lái)縮短降溫時(shí)間。真空冷卻機與上述兩種方式完全不同，它利用的是沸騰吸熱的原理，通過(guò)抽真空降低食品所含水分的沸點(diǎn)，使之在很低的溫度沸騰（氣壓約在610pa時(shí)，水的沸點(diǎn)為0℃），從食品中大量吸熱，達到快速冷卻的目的。

得益于原理上的革新，真空冷卻具備以下優(yōu)勢：

一、速度快。水的蒸發(fā)潛熱很大，這意味著(zhù)只需消耗極少量的水，就能帶走大量的熱。實(shí)測表明，將食品從95℃降至25℃平均耗時(shí)3到5分鐘。同比之下，采用自然降溫方式的攤涼車(chē)間則最少需要2小時(shí)，大部分工廠(chǎng)的操作都是隔夜等涼透了再包裝，真空冷卻是多批次、大批量的冷卻，隨時(shí)冷卻隨時(shí)包裝，更符合生產(chǎn)邏輯，不僅冷得快，整個(gè)生產(chǎn)線(xiàn)也更加流暢。

二、更衛生。真空冷卻的必要條件是將食品置于密閉的冷卻艙中，完全與外界環(huán)境相隔絕，避免了空氣流動(dòng)帶來(lái)的污染風(fēng)險；冷卻艙方便進(jìn)行消毒操作，可從源頭上確保食品處于無(wú)菌條件中。更重要的是，快速降溫使食品快速跳過(guò)適合微生物繁殖的溫度區間，抑制原生菌落的基數，讓包裝后的食品擁有更長(cháng)的保鮮期，從而達到減少乃至取代化學(xué)防腐劑的目的。

三、品控好。真空冷卻發(fā)生在無(wú)菌無(wú)氧的負壓環(huán)境中，能夠防止食品在高溫中氧化、糊化，讓色彩更加鮮艷生動(dòng)；負壓條件使食品組織結構向外擴張，促進(jìn)湯汁、調物成分的滲入，讓菜肴、鹵味制品更加加飽滿(mǎn)多汁，入味更均勻，也可以使烘焙類(lèi)食品外觀(guān)更加堅挺、內部組織更加均勻。

環(huán)速出品的鮮食冷卻機，利用水環(huán)式真空泵、蒸汽射流器、換熱器三者聯(lián)合抽真空,動(dòng)力更強勁，能耗更低，顯著(zhù)縮短食品從熱加工到包裝的間隔；采PLC智控系統控制抽真空的速度與節奏，再配合伺服控制閥門(mén)精密準確的開(kāi)閉動(dòng)作，能夠組合出不同的工藝曲線(xiàn)，適應不同種類(lèi)或不同生產(chǎn)工藝的食品。